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2025

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酶解与乳酸菌发酵开发奶酪风味黄油香精

作者：

明确酶解（脂酶 + 蛋白酶）与乳酸发酵协同增强黄油风味的机制，优化出四组奶酪风味黄油香精的可行工艺； 不同蛋白酶的特异性导致实验组呈现不同奶酪风味，为定向开发特定风味香精提供依据； 218 种挥发性代谢物中，酯类、酸类、酮类是风味核心贡献者，ROAV 可有效筛选关键香气化合物。

该研究以开发奶酪风味黄油香精为目标，通过酶解（四种蛋白酶 + 脂肪酶 Lipozyme TLIM C）与乳酸发酵（乳酸乳球菌 BL19） 结合的技术路径，先通过单因素实验筛选出脂酶与蛋白酶比例、酶解温度、酶解时间、发酵剂接种量 4 个关键影响因素，再采用响应面法（RSM，Box-Behnken 设计） 优化 LMER-BL19、LM-BL19、LP-BL19、LAY-BL19 四组实验组的工艺参数；通过GC-MS 分析检测到所有样品共 218 种挥发性代谢物（酯类、酸类、酮类为主要类别，占比约 49.54%），结合 ROAV、PCA、PLS-DA 等方法明确特征香气化合物，最终发现四组分别呈现切达奶酪（LMER-BL19）、马苏里拉奶酪（LM-BL19、LP-BL19）、云南乳扇（LAY-BL19） 风味，为食品工业天然奶酪风味香精的开发与应用提供了理论基础。

研究背景与意义

  1. 黄油的特性与局限

黄油主要含乳脂（约 80%）、乳蛋白和水，室温下为淡黄色固体（熔点≈35℃），消化吸收率＞95%，但天然黄油香气温和，食品加工中需大量添加以达到风味要求，导致生产成本升高。

  1. 替代品的问题

工业中常用起酥油、人造黄油替代黄油，但人造黄油生产中植物油氢化会破坏双键（如亚油酸）、生成反式脂肪，过量摄入反式脂肪与心脑血管疾病相关。

  1. 研究意义

通过酶解与发酵结合的生物技术增强黄油香气，开发奶酪风味黄油香精，降低黄油用量、减少替代品依赖，兼具成本与健康效益。

样品制备（四组实验组）

制备流程：黄油 35℃水浴乳化→加酶酶解→95℃水浴 10min 灭酶→冷却至 30℃接种发酵剂→30℃发酵 48h→95℃灭菌 30min→-4℃储存（20g / 份，3 次重复）。

四组实验组最优工艺参数（RSM 优化结果）
特征风味与香气化合物

核心结论:

明确酶解（脂酶 + 蛋白酶）与乳酸发酵协同增强黄油风味的机制，优化出四组奶酪风味黄油香精的可行工艺；

不同蛋白酶的特异性导致实验组呈现不同奶酪风味，为定向开发特定风味香精提供依据；

218 种挥发性代谢物中，酯类、酸类、酮类是风味核心贡献者，ROAV 可有效筛选关键香气化合物。

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区域特异性菌种发酵黄油的全面表征

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德正乳业

酶解与乳酸菌发酵开发奶酪风味黄油香精

明确酶解（脂酶 + 蛋白酶）与乳酸发酵协同增强黄油风味的机制，优化出四组奶酪风味黄油香精的可行工艺； 不同蛋白酶的特异性导致实验组呈现不同奶酪风味，为定向开发特定风味香精提供依据； 218 种挥发性代谢物中，酯类、酸类、酮类是风味核心贡献者，ROAV 可有效筛选关键香气化合物。

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