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酶解与乳酸菌发酵开发奶酪风味黄油香精

酶解与乳酸菌发酵开发奶酪风味黄油香精

明确酶解（脂酶 + 蛋白酶）与乳酸发酵协同增强黄油风味的机制，优化出四组奶酪风味黄油香精的可行工艺； 不同蛋白酶的特异性导致实验组呈现不同奶酪风味，为定向开发特定风味香精提供依据； 218 种挥发性代谢物中，酯类、酸类、酮类是风味核心贡献者，ROAV 可有效筛选关键香气化合物。

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2025

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牛奶脂肪球膜（MFGM）鉴定、功能特性及应用研究

牛奶脂肪球膜（MFGM）鉴定、功能特性及应用研究

用 “US-SDS” 方法能高效提取出高活性的 MFGM，它又有好的加工性能，又有抗癌、调免疫的健康功效，做成椰子味的营养粉还受欢迎，以后在婴幼儿配方、功能性食品里肯定有大用处。

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2025

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姜黄提取物在防止发酵黄油氧化中的应用

姜黄提取物在防止发酵黄油氧化中的应用

脱脂后用丙酮提取的姜黄提取物，是黄油的 “天然保鲜好选择”，能完全替代合成抗氧化剂；迷迭香精油只能当 “辅助风味剂”，没法单独当保鲜剂用。

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2025

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区域特异性菌种发酵黄油的全面表征

区域特异性菌种发酵黄油的全面表征

本地乳酸菌确实能提升黄油品质，不同菌种各有擅长：副干酪乳杆菌擅长 “护色 + 抑菌”，鼠李糖乳杆菌擅长 “增稠 + 提口感”，干酪乳杆菌擅长 “提升乳脂和干物质”。用这些本地菌搭配商业发酵剂做黄油，能做出更优质、更有特色的产品，适合工业化生产推广。

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2025

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微射流辅助牛酪蛋白酶解：对功能特性的影响及抗焦虑肽的鉴定

微射流辅助牛酪蛋白酶解：对功能特性的影响及抗焦虑肽的鉴定

这研究相当于 “给牛奶蛋白开了个‘抗焦虑技能’”，既安全又天然，还解决了之前酶解效率低的问题。

06

2025

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牧场放牧稀奶油 VS 普通稀奶油做冰淇淋有啥不一样？

牧场放牧稀奶油 VS 普通稀奶油做冰淇淋有啥不一样？

总结：牧场放牧奶牛产的稀奶油，因为脂肪酸更 “软”，做出来的冰淇淋更绵柔、更容易化、颜色偏黄，储存时也没普通冰淇淋那么容易变硬；这篇研究就是帮企业搞清楚这种稀奶油做冰淇淋的特点，方便开发新的 “牧场款” 冰淇淋。

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2025

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来自德氏乳杆菌的高活性 β- 半乳糖苷酶用于高效合成乳糖衍生低聚糖

来自德氏乳杆菌的高活性 β- 半乳糖苷酶用于高效合成乳糖衍生低聚糖

这篇研究从酸奶常用的保加利亚乳杆菌中，挖到了一个 “超级酶” LDBUBgal，它能高效把牛奶中的乳糖变成对肠道好的 GOS（产量破纪录），还能联合其他酶做乳果糖，为食品和医药提供了低成本、安全的解决方案。

23

2025

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从废料到营养：乳清（一种副产品）向低聚半乳糖生产原料的演变

从废料到营养：乳清（一种副产品）向低聚半乳糖生产原料的演变

这篇文章讲了一个 “变废为宝” 的故事 —— 把乳品 行业（比如做奶酪、酸奶时）产生的废料 “乳清”，转化成对人体有益的营养物质 “低聚半乳糖（GOS）”，还详细说了怎么转化、受哪些因素影响，以及转化后的 GOS 能用来做什么。

15

2025

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