牧场放牧稀奶油 VS 普通稀奶油做冰淇淋有啥不一样？

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总结：牧场放牧奶牛产的稀奶油，因为脂肪酸更 “软”，做出来的冰淇淋更绵柔、更容易化、颜色偏黄，储存时也没普通冰淇淋那么容易变硬；这篇研究就是帮企业搞清楚这种稀奶油做冰淇淋的特点，方便开发新的 “牧场款” 冰淇淋。

这是一篇 “牧场放牧稀奶油 vs 普通稀奶油，做冰淇淋有啥不一样” 的研究报告 —— 核心就是看 “认证牧场里靠吃新鲜牧草长大的奶牛产的稀奶油”，和 “普通圈养奶牛产的稀奶油” 相比，做出来的冰淇淋在储存时，口感、融化速度、颜色这些物理特性会有什么差别。

一、先搞懂：两种稀奶油本身有啥不一样？

研究里主要对比了 “认证牧场放牧稀奶油（叫 Ni）” 和 “普通稀奶油（比如超市买的 Ci、Cb）”，最大差别在 “脂肪酸”—— 这是决定稀奶油 “软硬度”“熔点” 的关键：

Ni 稀奶油（牧场放牧）

“让脂肪变硬的成分（饱和脂肪酸）” 少，“让脂肪变软、易融化的成分（不饱和脂肪酸、支链脂肪酸）” 多；

普通稀奶油（Ci/Cb）

正好相反，饱和脂肪酸多，不饱和的少。

这直接导致 Ni 稀奶油更 “软”：比如固体脂肪含量低（同样温度下，Ni 里凝固的脂肪更少）、熔点低（更容易化）、结晶时需要的能量少（不容易凝固成硬疙瘩）。简单说，Ni 稀奶油本身就比普通稀奶油 “娇气”，更怕热、更软。

二、做出来的冰淇淋预拌料（没冻的液体）有啥差别？

冰淇淋预拌料就是 “还没放进冰淇淋机冻的液体原料”，Ni 稀奶油做的预拌料和普通的比，有两个明显特点：

更稀、不稠

Ni 预拌料的 “粘度” 低 —— 比如倒的时候比普通预拌料流得快，不像普通的那么稠；

没那么 “弹”

用手搅的时候，Ni 预拌料没那么有弹性和粘性，普通预拌料会感觉更 “韧” 一点。

这都是因为 Ni 稀奶油的脂肪更 “软”，固体脂肪少，没法让预拌料变得又稠又弹。

三、冻成冰淇淋后，储存时会发生啥变化？

这是研究的重点 —— 冰淇淋做好后放冰箱（-18℃）储存 12 周，两种稀奶油做的冰淇淋差别很明显：

口感更软，更容易化

Ni 做的冰淇淋 “硬度更低”—— 咬起来没那么硬，更绵柔，尤其是放 1 个月后，软的感觉更明显；而且融化速度更快 —— 夏天拿出来，Ni 冰淇淋比普通的化得快，滴得也早。这是因为 Ni 的固体脂肪少，冰淇淋结构没那么结实，撑不住就容易软、容易化。

储存越久，都会变硬，但 Ni 变的少

不管哪种冰淇淋，放 12 周期间都会慢慢变硬，脂肪会聚集在一起（像小油滴粘成大疙瘩）。但 Ni 的冰淇淋变硬速度慢，脂肪聚集也少 —— 因为它本身固体脂肪少，聚集的 “原料” 就少。

颜色更黄、没那么白

Ni 冰淇淋没普通冰淇淋白（比如 L 值低），反而带点黄（b 值高）。因为牧场的新鲜牧草里有 “类胡萝卜素”（和胡萝卜的黄色成分类似），会跟着稀奶油进入冰淇淋，改变颜色。

四、这研究有啥用？

现在消费者越来越喜欢 “牧场放牧” 的乳制品 —— 觉得这种方式更环保（草养比喂饲料低碳）、动物福利好（奶牛能吃草活动），愿意多花钱买。但之前没人研究这种稀奶油做冰淇淋的 “物理特性”（比如软硬度、融化速度），这篇研究就填了这个空白：告诉乳品企业：用牧场放牧稀奶油做冰淇淋，能做出 “更软、融化快、颜色偏黄” 的特色产品，既能满足消费者对 “牧场款” 的偏好，又能做出和普通冰淇淋不一样的口感，帮产品差异化（比如主打 “绵柔牧场冰淇淋”）。