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2026
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振荡磁场辅助过冷可在亚零温贮藏期间保持奶油干酪的微观结构与黏弹性
作者：
奶油干酪的 “保鲜难题”
奶油干酪是一种高水分的软质奶酪，就像一块 “蛋白 + 脂肪 + 水” 的细腻凝胶。
放冰箱冷藏（4℃）：保质期短，容易变质。
放冷冻室（-18℃）：虽然能放很久，但解冻后会变得粗糙、出水、口感变差，像 “豆腐渣” 一样。
这是因为冷冻时，里面的水会结成冰晶，像无数小冰刀一样，把原本细腻的蛋白网络和脂肪球都戳破、挤碎了。
“黑科技”：OMF 辅助过冷
科学家们想了个新办法，叫振荡磁场（OMF）辅助过冷。
过冷：就是把东西放到冰点以下（比如 - 5℃），但不让它结冰。
振荡磁场：就像给食物 “念咒”，能稳定住里面的水，不让它轻易结成冰。
三种 “保鲜方式” 大比拼
研究人员把同一种奶油干酪，分别用三种方式存了 15 天：
冷藏（4℃）：正常放冰箱。
冷冻（-18℃）：放冷冻室。
- OMF 过冷（-5℃）：用磁场辅助，在 - 5℃下不结冰。
然后用显微镜和仪器，看看它们的 “内部结构” 和 “口感” 有什么不一样。
结果一目了然
- 冷藏组：内部结构完美，蛋白网络连续，脂肪球均匀分布，口感细腻。
- 冷冻组：冰晶把结构全毁了！蛋白网络断裂，脂肪球聚成大块，解冻后口感粗糙、松散。
- OMF 过冷组：和冷藏组几乎一模一样！蛋白网络完整，脂肪球分布均匀，口感也和新鲜的一样好。
核心结论：
- 冷冻是 “毁容式” 保鲜：虽然能延长保质期，但彻底破坏了奶油干酪的品质。
- OMF 辅助过冷是 “完美保鲜”：它能让奶油干酪在 - 5℃的低温下，既不结冰，又能完美保持原本的细腻结构和口感，完美解决了 “想低温保鲜又怕冻坏” 的难题。
So H, Jun S, Ibanez D, 等. Oscillating magnetic field-assisted supercooling preserves the microstructure and viscoelasticity of cream cheese during subzero storage [J]. International Dairy Journal, 2026. DOI:10.1016/j.idairyj.2026.106613.
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